Stimulerande med utmaningar

Eldin Salihovic, kostchef i Gnosjö kommun står inför flera utmaningar. Stigande livsmedelspriser och ett kök som ska renoveras, gör att han får tänka till extra för att klara budget, hållbarhetsmål och att samtidigt upprätthålla kapaciteten i verksamheten.

Mat är en konst och det är ännu mer konst att göra bra mat med små medel. Men jag gillar utmaningar, menar Eldin Salihovic.

För tillfället är utmaningarna något större än vanligt för att kunna hålla budgeten, då omvärldssituationen drivit upp priserna. Vissa livsmedel har stigit med 30 procent.

Rosendals kök ska renoveras

Äldreboendet Rosendals kök behöver en omfattande renovering. Då måste det vara stängt. Här brukar normalt tillagas över 800 portioner om dagen. Helst ska köket stå klart när barnen kommer tillbaka från sommarlovet. Men det är mycket som ska klaffa, enligt Håkan Andersson, fastighetschef på Gnosjö kommun. Håkan håller i logistiken kring ombyggnationen och Eldin ser till att alla får mat.

Kvaliteten vi har här är hög och det tänker vi fortsätta med oavsett, fortsätter Eldin.

Stor valfrihet kring maten

Två år i rad har Eldin och hans kostteam fått White Guides första pris. Eldins tanke är att barnen och de äldre ska ha fler rätter att välja mellan, inte färre. Det ska finnas olika valmöjligheter – kyckling, kött, någon vegetariskt och nybakat bröd, du väljer det du tycker om eller som passar dig utifrån allergi, laktosintolerans, glutenöverkänslighet, religion, smak eller om du inte äter kött. Till serveringen finns både färdigblandade sallader och rena grönsaker där barnen kan ta själv.

För mig är det viktiga att det finns en bra balans mellan växt- och köttprotein när jag planerar maten.

Att våga smaka tidigt är viktigt för livet

På förskolorna använder man Måltidspedagogik. Varje månad presenteras "Månadens grönsak". Barnen får smaka grönsaken, rita av den, odla den – från jord till mage, inte bara till "bord". På olika sätt blir man bekant med nya smaker, vilket bidrar till att man vågar smaka ny slags mat.

Måltiden ska vara en positiv upplevelse

– För mig är den ”Gröna tråden”, hållbarhet, Agenda2030 är något jag har med mig hela tiden i mitt tänk. Gröna tråden innebär att vi ser till helheten. Hela miljön beaktas. Måltidsupplevelsen ska vara positiv. Är det för stressigt? Saknas det färg? Måltiden ska vara trivsam.

– Genom att tänka på hela upplevelsen och göra den positiv kan vi också vara klimatsmarta, för vi får automatiskt mindre svinn.

Kompetens hos personalen tas till vara

Man brukar säga att en god husmor kan trolla med knäna och koka soppa på en spik, men så enkelt är det naturligtvis inte. På kostenheten tittar vi på de tillgångar vi har och planerar utifrån detta. Nästan alla rester kan användas för att göra nya rätter. Det krävs stor kompetens och engagemang hos personalen.

– Det är enormt viktigt att ha roligt på jobbet. Vi tillbringar väldigt lite tid hemma. Alltså behöver jobbet vara en plats där du får energi, där du trivs. Jag vill ta vara på kunskapen och den spetskompetens jag har bland personalen. Det är så betydelsefullt att känna sig viktig på sin arbetsplats.

Med goda råvaror vinner vi i längden

Vi köper upp så närproducerat vi kan. Bland annat köper vi kött från Håkansgård i Hamra. Vi jobbar också utifrån vilka grönsaker som är i säsong. Upphandling av livsmedel är gemensam mellan Gnosjö och Gislaved. Den har precis blivit klar. Det är en väldigt lång process och vi har många krav.

Vi kräver bra råvaror. Bland annat köper vi bara in färsk fisk, inte panerad, djupfryst. Det är mycket att tänka på i inköpsprocessen. Hur mycket vatten går åt? Vilka koldioxidutsläpp resulterar den här matvaran? Hur långt fraktas den?

Vi ställer höga hållbarhetskrav och svenska djurskyddslagar. Idag har Gnosjös kök hela 47 procent ekologiska råvaror. För exakt ett år sen KRAV-certifierades alla kommunens skolrestauranger.

– Ekologiskt och svenskt är dyrare, men genom att ha fina råvaror och ta vara på dem så bra som möjligt får vi lite svinn. Så vinner vi i andra änden och det är bättre för miljön.

Senast uppdaterad: