Under kontrollbesöket

Storkök

Vad händer under ett kontrollbesök?

Alla livsmedelsverksamheter - från korvkiosken till storköket - får då och då besök av någon av förvaltningens inspektörer. Syftet med besöket kan variera men de flesta besök följer en tydlig rutin.

Kontrollbesöket inleds med att inspektörerna presenterar sig, visar sin tjänstelegitimation och ber att få träffa den person som har ansvaret för verksamheten. I ett kort samtal berättar inspektörerna vad som kommer att kontrolleras och vilka dokument kommer att granskas under besöket.

De flesta kontrollbesök sker dagtid när det pågår tillagning i köket och då är det självklart att vi som besökare byter om till lämpliga skyddskläder. Skyddskläderna har flera syften: att skydda livsmedlen som hanteras, att vi syns som besökare och att skydda oss mot exempelvis varma fritösoljor och stekos. I samband med att inspektörerna byter om passar de även på att se att privata kläder förvaras åtskilda från arbetskläder och att personaltoaletten har pappershanddukar och flytande tvål.

Inspektörerna inleder sedan sin rundvandring med att kontrollera att den typ av hantering som sker i lokalerna stämmer överens med de uppgifter som anmälts till kommunen.

Under kontrollbesöket vandrar inspektörerna runt i lokalerna och granskar olika delar av livsmedelshanteringen såsom inlastning, lagring, städning, hygien, avfallshantering och märkning. Kontrollen följer en checklista med punkter, där inspektörerna valt ut några fokusområden som kontrolleras mer ingående, medan andra punkter granskas mer övergripande eller hoppas över. Köksansvarig kan välja att följa med under granskningen, eller att invänta det uppföljande mötet.

I vilken ordning lokalerna kontrolleras varierar beroende på vad som ska kontrolleras, men vid större genomgångar följs ofta livsmedlen från inlastning och kyllager via rotfruktsrum och förråd och fortsätter sedan ut i köket och till sist ut till serveringens varmhållningskärl.

Besöket avslutas med att inspektörerna går igenom resultatet med ansvarig personal. Vid detta möte går inspektörerna i regel igenom de punkter som kontrollerats och de brister som konstaterats under besöket. Efter avslutat samtal överlämnas normalt en skriftlig kontrollrapport med uppgift om vilka punkter som kontrollerats och vilka noteringar och avvikelser som iakttagits och eventuella krav på åtgärder.

Avvikelser följs ibland upp med ett extra besök, ett telefonsamtal eller i vissa fall att verksamhetsansvarig skickar in dokumentation. För alla uppföljande besök, s.k. extra offentlig kontroll, ska tas ut en extra avgift. Hur stor denna avgift blir beror på hur lång tid den extra kontrollen tar, inklusive tid för förberedelse, efterarbete och eventuell provtagning.

Om det konstaterats allvarligare brister som kräver åtgärd skrivs ett särskilt beslut om krav på åtgärd samt hur lång tid verksamheten har på sig att rätta till bristerna. Detta beslut kan vara kopplat till böter, som även kan vara rullande, dvs det ökar för varje månad som bristen inte åtgärdats.

Vad kontrolleras? Vid ett normalt kontrollbesök granskas nästan aldrig "allt". Det sker alltid ett urval av kontrollpunkter. Ibland med fokus på tidigare brister, ibland på särskilt känsliga livsmedel, ibland fokuseras på något område som alla länets inspektörer enats om att särskilt kontrollera, ibland på något område som särskilt har uppmärksammats nationellt eller inom forskningen.

Hygien finns nästan alltid med som en punkt vid kontroll-besöken. Inspektörerna granskar i första hand om det finns bra förutsättningar för att hålla en god hygien, dvs att städutrustning finns och förvaras rätt, att golven går att rengöra och spola av utan hinder under bänkar och bord, att golvbrunnar fungerar, att smutsigt hålls skiljt från rent, att smycken och ringar inte bärs av personal som arbetar med livsmedel m.m. Det är viktigt att det finns skriftliga rutiner för när och hur rengöring sker, och av vem - vilka metoder som används och vilka kemikalier som används.

Förvaring av livsmedel är en annan vanlig punkt som ofta kontrolleras. Det handlar om att kylar och frysar håller rätt temperatur, att rutiner finns för att kontrollera och notera temperaturen, att det finns serviceavtal. Inga livsmedel får förvaras på golvet eftersom det försvårar rengöring och ökar risken att få med föroreningar i maten när kartonger från golvet ställs direkt på tillagningsytor.

Egenkontrollprogram ska idag finnas i alla verksamheter som hanterar livsmedel. Dels handlar det om grundförutsättningar som rengöring, spårbarhet, märkning, temperaturkontroll. Dels handlar det om att alla verksamheter ska göra en riskanalys (s.k. HACCP) för att säkerställa en hög kvalitet i hanteringen av livsmedel. Egenkontrollprogram och riskanalys ser olika ut i olika verksamheter och kraven ökar ju större produktionen är eftersom fler då kan drabbas.

Andra brister. Det kan naturligtvis finnas brister som inte noterats under kontrollen, och det är livsmedelsföretagarens givna ansvar att själv arbeta för att upptäcka och åtgärda även sådana brister. Om bristerna kräver till- eller ombyggnad eller påverkar produktionen behöver ansvarig ofta ta kontakt med samhällsbyggnadsförvaltningen för att informerara om förändringarna.

Hade du nytta av innehållet på den här sidan?

Senast uppdaterad:

Kontakta

Livsmedelsinspektör
Linda Öhman
Tel 0370-33 10 84

Samhällsbyggnadsförvaltningen

tel 0370-33 10 00
samhallsbyggnadsnamnd@gnosjo.se

Livsmedelsinspektör
Linda Öhman
Tel 0370-33 10 84